Carrito
No hay más artículos en su carrito
De todos los errores que se cometen al empezar con el mate, este es el que más estropea el resultado y el más fácil de corregir. Casi todo el mundo llega desde el café o el té, donde el agua va muy caliente, y hace lo mismo con la yerba. Con eso se quema la hoja, sale un amargor áspero que no es el suyo y la ronda se acaba en cuatro cebadas.
La temperatura correcta del agua para el mate está entre 70 y 80 grados. Abajo tienes por qué, cómo llegar a ese punto sin termómetro y qué hacer si ya te has pasado. En Pampa Drugstore tienes la yerba y el equipo, con envío a España y a toda Europa.
¿Qué pasa cuando el agua va demasiado caliente?
A cien grados se extrae todo de golpe. Los compuestos amargos, que son los más solubles, salen los primeros y en cantidad, y arrastran de paso los aromas más delicados, que se pierden en el vapor. La hoja queda cocida, con ese color pardo apagado, y a partir de la tercera o cuarta cebada ya no da nada.
En el rango correcto ocurre lo contrario. La extracción es progresiva, la cafeína se libera poco a poco a lo largo de la ronda y una misma carga puede aguantar veinte o treinta cebadas antes de lavarse. Eso, en dinero, significa que el mismo paquete te dura bastante más.
También hay una razón práctica. El agua a cien grados quema la boca, sin más. Y el mate se toma a sorbos seguidos, no dando vueltas a una taza.
Cómo acertar sin termómetro
- Mira las burbujas. Cuando empiezan a subir burbujas pequeñas del fondo y aún no hay borboteo, estás en el punto. En cuanto rompe a hervir, te has pasado.
- Escucha. El agua hace un ruido sordo justo antes de hervir y después se queda más silenciosa. Ese cambio de sonido es una buena señal.
- Si hierve, espera. Aparta el cazo del fuego y deja pasar dos o tres minutos. Baja sola hasta la zona buena.
- Usa el hervidor con control. Si el tuyo permite fijar temperatura, ponlo a 75 grados y olvídate del asunto para siempre.
- Cuenta con el termo. Un buen termo pierde muy poco a lo largo de la tarde, así que si lo llenas en el punto, ahí se queda.
El truco del primer chorro
Antes de la primera cebada, moja la yerba con un poco de agua tibia o incluso fría y deja que absorba un minuto. La hoja se hidrata sin sufrir y el mate aguanta muchísimo más. Es lo que hace la gente que lleva años matéandose y casi nadie explica.
El termo hace la mitad del trabajo
Calentar el agua es fácil, mantenerla es lo difícil. Un termo de doble pared conserva la temperatura durante horas, y eso es lo que permite una ronda larga sin levantarse a la cocina cada veinte minutos.
Dos detalles que ayudan. Llenarlo hasta arriba, porque el aire que queda dentro enfría el agua más rápido de lo que parece. Y no llenarlo con agua hirviendo pensando que así dura más, porque entonces la primera hora estarás cebando por encima del punto.
En termos tienes desde los Lumilagro argentinos hasta los Stanley, y en repuestos y accesorios está el tapón cebador, que sirve para servir un hilo fino sin destapar el termo entero.
No todos los mates piden lo mismo
- Yerba sin palo o de molienda fina. Baja un poco, hacia los 70 grados. Al ser todo hoja, se extrae antes y aguanta peor el calor.
- Yerba con palo. Admite el rango alto sin problema, hasta los 80.
- Compuestas con hierbas. Mejor por debajo, porque las hierbas aromáticas pierden aroma con el calor fuerte.
- Tereré. Aquí el agua va fría, con hielo o con zumo, y la yerba tiene que ser de molienda gruesa. Lo explicamos en cómo preparar el tereré.
- Mate de calabaza recién curado. Los primeros días, mejor sin apurar la temperatura, para que la pared interior se asiente.
Si ya te has pasado
Cuando la yerba se quema, no hay marcha atrás para esa carga. Notarás un amargor plano y áspero que no se parece al amargor normal, y por mucho que sigas cebando no va a mejorar. Lo mejor es vaciar el mate, enjuagarlo y empezar de nuevo con la temperatura correcta.
Si el problema es que el mate te sabe amargo de más pero el agua está bien, mira otras dos cosas. Puede que estés mojando toda la yerba en lugar de un solo lado, o que la bombilla esté sucia. Las dos cosas dan un resultado que se confunde con agua caliente.
¿Qué pasa dentro del mate en ese rango?
Entre 70 y 80 grados no es una cifra caprichosa, es el punto donde se extraen las cosas buenas de la hoja sin arrastrar las malas.
Por debajo de 65 grados el agua no llega a extraer bien los compuestos que dan cuerpo y aroma. El mate sale aguado, sin sabor, y encima la yerba se lava igual de rápido, así que pierdes cebadas sin ganar nada.
Por encima de 85 el problema es el contrario. El agua arrastra de golpe los taninos, que son los responsables del amargor áspero, y quema literalmente la superficie de la hoja. Eso deja un sabor plano y quemado que ya no se corrige por mucho que cambies la forma de cebar. Y encima acelera el lavado, así que una carga que te daba treinta mates te da quince.
Hay un matiz según el tipo de yerba. Las yerbas suaves y orgánicas, con poco polvo, agradecen la parte alta del rango, cerca de los 80. Las yerbas intensas con mucho palo van mejor por los 70 o 75, porque ya tienen amargor de sobra.
Tres formas de acertar sin termómetro
El truco del ruido. Cuando el agua empieza a hacer ruido en el fondo del cazo, con las primeras burbujas pequeñas pegadas al metal, está entre 70 y 80. Cuando el ruido se vuelve continuo y aparecen burbujas grandes, ya te has pasado.
El truco del dedo. Un chorro de agua fría sobre el agua hervida, más o menos un dedo de altura en una jarra de litro, la baja a la zona buena. Es lo que se hace en la mitad de las casas argentinas.
El truco del tiempo. Si has hervido el agua, apártala y espera de tres a cinco minutos antes de llenar el termo. En una cocina normal es lo que tarda en caer a los 80.
El resumen, en una línea
Entre 70 y 80 grados, nunca hirviendo, y con la yerba inclinada para no mojarla entera de golpe. Con eso resuelves el noventa por ciento de los mates malos, sin cambiar de marca y sin comprar nada.
Con el agua en su punto, cambia la yerba entera
Termos que la mantienen toda la tarde, mates, bombillas y yerba argentina, uruguaya y paraguaya. Pídelo en Pampa Drugstore y te llega a casa, estés donde estés en Europa.
Comments (0)